FUNCIONAMIENTO CON VAPOR; Recomendaciones útiles; cies encima de las cuales decida colocarla para luego - Artusi ACSO45X - Manual de instrucciones - Página 14

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FUNCIONAMIENTO CON VAPOR

La cocción al vapor es el sistema más utilizado en la cocina oriental, pero también es sumamente útil 
para nosotros.
Es un sistema rápido y tiene la ventaja de conservar el sabor primitivo de los alimentos.
En este caso, la cocción no se realiza gracias al agua sino gracias al vapor de agua.
El proceso que tiene lugar durante la cocción al vapor es diferente de la cocción con agua. El vapor 
de  agua  ejercita  sobre  el  contenido  de  las  células  un  efecto  fundamentalmente  opuesto  al  del  agua 
hirviendo. 
Con  este  sistema,  los  alimentos  llegan  a  cocción  completa  pero,  exceptuando  la  grasa,  ningún  otro 
componente sale de los tejidos de los alimentos.
las paredes de las células y los tendones se ablandan poco a poco, las sustancias proteicas se coagulan sin 
salir, las sustancias amiláceas se hinchan y se unen, los azúcares y los minerales permanecen inalterados.
Lo mismo se aplica a los olores, que quedan reducidos al mínimo, y  a las sustancias colorantes.
Solamente  se  licua  la  grasa  bajo  el  efecto  del  calor;  por  ello,  no  se  suele  recomendar  la  cocción  al 
vapor de cortes gruesos de carne o de pescado. En cuanto a las vitaminas merecen una consideración 
a  parte,  ya  que  el  calor  tiene  generalmente  a  destruirlas;  sin  embargo,  algunas  pueden  sufrir  solo 
alteraciones leves dependiendo de la duración de la cocción.
Los  alimentos  indicados  para  este  método  de  cocción  son,  en  términos  generales,  los  que  están 
totalmente libres de grasas como por ejemplo los pescados, algunos tipos de carne, las legumbres, 
las patatas, los cereales, los huevos, los 

fl

anes, etc.

En cambio no se recomienda para las hortalizas de consistencia leñosa o para la fruta en general.

Recomendaciones útiles

Utilice el horno de vapor partiendo siempre del horno frío, no se recomienda la utilización del vapor con 
el horno caliente (justo después de una cocción tradicional) puesto que se perderían las propiedades de 
cocción del vapor. Para cocinar al vapor, procure utilizar lo más posible la bandeja de acero inoxidable 
perforada en combinación con la bandeja grasera. 
La primera, situada encima de la rejilla plana con su soporte, permitirá que el vapor actúe plenamente 
sobre los alimentos y a través de los agujeros libere todo lo que haya desprendido durante la cocción. 
La  segunda,  más  baja,  introducida  debajo  de  la  rejillas  en  los  raíles  correspondientes,  recoge  el 
producto que cae, logrando así que la cámara del horno se ensucie menos.
El soporte de la bandeja perforada puede, una vez la cocción terminada, convertirse en un excelente 
apoyo-distanciador entre la bandeja y las super

fi

cies encima de las cuales decida colocarla para luego 

sacar los alimentos cocinados.

ATENCIÓN: 

no  es  posible  utilizar  la  cocción  al  vapor  de  forma  contemporánea  con  la  cocción  a  la 

parrilla.  Mientras  la  función  de  cocción  a  la  parrilla  se  encuentra  activa,  si  se  acciona  el  control  de 
cocción al vapor el horno emitirá una señal de error (véase la tabla Indicación de errores y fallos del 
horno)