INFORMACIÓN DE LA SALCHICHA; SELECCIÓN DE CARNE PARA HACER SALCHICHAS; FORRO; TIPOS DE SALCHICHAS; ALMACENAMIENTO - Weston 10-0801-W - Manual de uso - Página 18

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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

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INFORMACIÓN DE LA SALCHICHA

SELECCIÓN DE CARNE PARA HACER SALCHICHAS

La elaboración de salchichas ha evolucionado a lo largo de muchos años y generaciones, y como resultado,

hay un sinnúmero de tipos de salchichas que puede hacer usando los ingredientes básicos como carne,

grasa y algunas especias cuidadosamente combinadas. A continuación se presentan algunos lineamientos

sencillos que le ayudarán a elaborar salchichas con el mejor sabor posible.

Se puede utilizar cualquier tipo de carne para elaborar embutidos: carne de cerdo, de res, de bisontes, de

alces y de caribúes, incluso con la de antílope se hacen excelentes salchichas. En la preparación de la carne

de venado o de otras carnes rojas de caza es importante quitar toda la grasa de la carne, ya que el sebo de

la carne roja de caza se vuelve rancio en tan sólo cinco días. Reemplace la grasa, con grasa de cerdo o de

vaca, dependiendo del tipo de producto que esté elaborando, en una proporción de 0.5 kg (1 lb) de grasa por

cada 1.8 kg (4 lb) de carne de caza.

El contenido de grasa de la salchicha afectará el sabor, la textura, las características de cocción y la vida

útil de su producto. La mayoría de las salchichas comerciales tienen un contenido de grasa de alrededor del

20%. El uso de menos de 12% de grasa dará lugar a una salchicha muy seca a la degustación, mientras que

con más del 20% puede dar como resultado una salchicha sin sabor y pegajosa que será difícil de cocinar.

CURADO

Es importante curar adecuadamente las carnes para conservarlas, y destruir los microorganismos

indeseables en las superficies de la carne que causan su descomposición así como enfermedades derivadas

de ésta. Hay muchas medidas que son de ayuda en este proceso, como el ahumado, la cocción, el secado,

la refrigeración, y la adición de ingredientes para curado. Los medios más antiguos para lograr esto eran

mediante la introducción de la sal en la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre

los diferentes tipos de bacterias. El crecimiento de algunas bacterias se inhibe por concentraciones de sal

tan bajas como el 3% en por ejemplo la Salmonela, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en

concentraciones mucho más altas de sal, por ejemplo el estafilococo. Afortunadamente, el crecimiento de

muchos organismos no deseados que normalmente se encuentran en los productos de carne y de aves de

corral curadas se inhibe a concentraciones bajas de sal.

El curado moderno se basa en nitratos y es muy científico. La mejor manera de asegurar un curado apropiado

es comprar uno de los muchos agentes de curado disponibles en el mercado, ya sea en un supermercado

o con su carnicero local. Una forma de curdo muy común es el Polvo de Praga, que está disponible en dos

tipos (#1 y #2).

FORRO

Existen muchos tipos diferentes de forros disponibles, la elección correcta depende de su la preferencia

personal, así como del tipo de salchicha que desea elaborar. Para la mayoría de las salchichas, sus opciones

son naturales o de colágeno. No deje que los nombres le engañen; los forros de colágeno no son un producto

sintético. Están hechos de piel de res y otros tejidos. Los forros de colágeno son uniformes en tamaño y

textura y casi no requieren preparación. Los forros “naturales” son los intestinos de cordero, de ovejas, de

cerdos o de res. Son menos uniformes en tamaño y requieren una preparación considerable. Por estas

razones, más del 75% de las salchichas de fabricación comercial en los EE.UU. se hace con forro de

colágeno. También hay forros fibrosos no comestibles que se utilizan para algunas variedades de salchichas

y mortadelas ahumadas.

TIPOS DE SALCHICHAS

La mayoría de las salchichas caen dentro de una de cuatro categorías: Frescas, ahumadas, cocidas o secas.

Todas las salchichas, excepto las secas, requieren ser refrigeradas para su almacenamiento. También hay

una subcategoría de salchichas ahumadas crudas.

Entre las salchichas ahumadas frescas y las crudas, encontrará sabores como kielbasa o salchicha polaca,

salchicha italiana, salchichas para desayuno y muchos otros. Las salchichas ahumadas frescas y crudas

requieren cocción antes de comerse y también requieren de almacenamiento refrigerado.

Las salchichas ahumadas y las cocidas incluyen al salami, a la mortadela, a los siempre populares perros

calientes y a muchas otras. El ahumado adecuado requiere un ahumadero o un ahumador. Estas pueden ser

estructuras simples de fabricación casera hechas de bidones metálicos o incluso con refrigeradores viejos o

pueden ser complejas unidades prefabricadas. La mayoría de las salchichas ahumadas se calientan antes

de servir. Muchas personas piensan que una salchicha ahumada va a durar mucho más tiempo sin echarse

a perder, pero esto no es cierto. Las salchichas ahumadas deben ser tratadas de la misma manera que las

salchichas frescas en cuanto al almacenamiento.

Las salchichas secas requieren un tiempo de procesamiento más largo, ya que se secan al aire durante un

largo período de tiempo. Algunos tipos de salchichas secas son el pepperoni, el jamón y una variedad de

productos de jamón, por nombrar sólo unos pocos. Las condiciones en las que se seca la carne son muy

exigentes; la temperatura, el tiempo y la humedad deben ser monitoreados cuidadosamente para obtener un

producto seguro y delicioso.

ALMACENAMIENTO

Es importante recordar que la salchicha perderá su sabor mientras más tiempo permanezca almacenada.

Se recomienda que sólo elabore las salchichas que necesite para un período de 4-6 semanas. Incluso las

salchichas congeladas empezarán a perder sabor notablemente después de 6 semanas. Las salchichas

congeladas deben descongelarse lentamente en el refrigerador antes de cocinarse o servirse. El

descongelamiento rápido del producto también degradará el sabor.

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Resumen

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MOLINO ELÉCTRICO 10-0501-W (#5 MOLINO ELÉCTRICO) 10-0801-W (#8 MOLINO ELÉCTRICO) 10-1201-W (#12 MOLINO ELÉCTRICO) 10-2201-W (#22 MOLINO ELÉCTRICO) 10-3201-W (#32 MOLINO ELÉCTRICO) pro series ™ DEBIDO A CONSTANTES MEJORAS EN LA FÁBRICA, EL PRODUCTO QUE SE MUESTRA PUEDE SER LIGERAMENTE DIFERENTE DEL ...

Página 4 - seguridad fija en su lugar.

NUNCA opere el molino sin la bandeja/guarda de seguridad fija en su lugar. Para evitar lesiones serias o fatales, NUNCA ingrese a ninguna entrada en el molino. Utilice SIEMPRE el pisón para empujar los alimentos dentro del cabezal del molino. Lea y entienda por completo todas las instrucciones y adv...

Página 5 - INSTRUCCIONES EN ESP

1. NO use el molino sin la bandeja/guarda de seguridad asegurada en su lugar. 2. SIEMPRE DESCONECTE el molino de la fuente de corriente antes de darle mantenimiento, cambiarle accesorios o limpiarla. 3. Conecte el molino en un tomacorriente estándar de 120 volts y 60 Hz. Revise si el voltaje indicad...

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